Filterkoffie, de feiten

sep 21, 2019

In Nederland is gefilterde koffie de meest gedronken koffie. Iedereen heeft z’n eigen trucs om het perfecte filterbakkie te zetten, ook de professionals. Het is een ware wetenschap. Wat is handig om te weten?

Tekst Moniek Smit Illustraties Mischa de Wilt Fotografie Pieter Bas Bouwman

Ken je filter

In 1908 ontwerpt Melitta Bentz de eerste papieren filter, om de bittere smaak veroorzaakt door het laten trekken van koffie in kokend water te voorkomen. De klassieke filter is conisch met een rechte onderkant. De randen aan de zijkant en onderkant zorgen ervoor dat de koffie vrij tussen het filter en de filterhouder kan stromen. Veel koffieliefhebbers vouwen om die reden de randen juist om. Verschillende filtermethodes hebben filterzakjes met een ander formaat, vorm of ­papierdikte. Van breed en plat voor grote filtermachines tot smal en puntig voor de elegante Chemex.

Tuit versus fluit

Opschenken met een ­fluitketel kan, maar geeft ook een oncontroleerbare plons water op de koffie. Speciale opschenkkannen hebben een lange, golvende tuit waarmee je rustig en constant kunt schenken, bijvoorbeeld van Hario, Bonavita of Kalita.

Waterwijs

98 procent van je koffie is water. Ideaal koffiewater heeft de juiste mix van calcium, magnesium en waterstofcarbonaat. Kort lesje scheikunde: calcium helpt om de koffie vol en romig te maken (mondgevoel), magnesium is er voor de frisse smaken en waterstofcarbonaat beheert de balans in koffie. Compleet gefilterd water maakt de koffie vlak en wat saai van smaak, kraanwater geeft weinig ruimte voor frisheid en balans. Bronwater uit de fles is een eenvoudige oplossing. Voor de echte koffie-nerd is er zelfs speciaal koffiewater te koop.

Visite? Filteren!

Met een (gevouwen) filter, versgemalen koffie en bronwater heb je in no-time hippe mokken filterkoffie 2.0 voor grotere gezelschappen gemaakt. De Nederlandse handgemaakte filtermachines van Moccamaster worden internationaal gewaardeerd wegens techniek, design en degelijkheid. Een goede filtermachine heeft een temperatuurbeheersing (88-96 graden) en een rustige, pulserende watertoevoer op de koffie in de filter.

In de maling

Of je nu een handmaler of een elektrische koffiemolen gebruikt, versgemalen koffie, dat is de eerste stap naar echt lekkere filterkoffie. Voor filterkoffie maal je medium tot grof, vergelijkbaar met de korrel van zand tot kristalsuiker. Fijn­gemalen koffie geeft de oplosbare stoffen te snel aan het water, waardoor de koffie bitter kan worden. Als koffie langer in aan­raking is met water, bijvoorbeeld bij Clever Dripper of Aeropress, gebruik je een grovere maling koffie. Bij ‘doorloopkoffie’, kies je voor ­medium-grof.

1. Brew ratio – verhouding koffie en water. Uitgangspunt: 30 gram koffie voor ½ liter water. Versgemalen koffie – vers omdat alle stoffen dan nog beschikbaar zijn en gemalen om het water de kans te geven de stoffen te extraheren.

 

2. Watertemperatuur. Koud water vraag om een enorm lange contacttijd met de koffie, heet water gaat een stuk sneller. Te heet water kan de smaken en het aroma letterlijk verbranden, dus houd een maximum van 96 graden aan.

3. Maalgraad. Fijngemalen koffie loopt minder snel door dan grof gemalen koffie. In combinatie met de brew ratio is dit een variabele om mee te experimenteren.

 

4. Contacttijd. Deze meet je om de extractie te controleren. Bij doorloop­filterkoffie is 4 tot 6 minuten een goede basis. Duurt het langer, dan is de koffie te fijn, is er te veel koffie gebruikt of is het water te koud. Gaat het veel sneller? Dan is de koffie te grof of gebruik je te weinig koffie.

Extractie

Met heet water onttrek je je oplosbare stoffen aan koffie. 70 procent van gemalen koffie is niet oplosbaar en verandert na het zetten in koffiedrab. 30 procent is wel oplosbaar en geeft de smaak, het aroma, de kleur en het mondgevoel aan koffie. Niet de complete 30 procent is lekker, bij te veel extraheren (meer dan ongeveer 20 procent) wordt koffie bitter, scherp en onaangenaam. Zelfs de beste koffie kan zo veranderen in een bittere drank. Verschillende variabelen, die we zelf kunnen controleren, hebben invloed op de extractie.

Nieuwe filterrituelen met oude ontwerpen

Kalita Wave

+ De platte bodem geeft een brede verdeling van de koffie

Zorgvuldig opschenken met ­een cirkelbeweging is vereist

Hario V60

+ Ontwerp helpt het ­water ­geleidelijk langs het filter te laten lopen

Loopt snel door bij te snel opschenken

 

Clever Dripper

+ Loopt pas door bij plaatsing op kan of kop, extractie is zo te verlengen

Kans op overextractie

 

Aeropress

+ Simpel en snel, een handige tool voor op reis

Door de druk is de extractie moeilijker te controleren, ­experimenteren is vereist

 

Chemex

+ Het design geeft je een koffie-­ervaring met ultiem aroma

Het dikke filterpapier haalt wat body uit de koffie

 

Cafetière

+ Simpel, snel, voor een volle koffiesmaak

Er kan – zeer minimaal – wat koffiegruis in je kopje belanden

 

Syphon

+ Elegant en een show op zich

Het water wordt snel te heet, de koffie kan bitter worden

 

Pin It on Pinterest

Share This