Smaak; robusta smaakt door- gaans pittiger, wat bitterder, zeg maar robuuster. Vaak proef je specerijen in robusta. Arabica smaakt zachter, heeft meer aroma’s en wat meer zuren.
Cafeïnegehalte; robusta bevat dubbel zoveel cafeïne als arabica. Het decafeïneren van robusta is dan ook een intensiever proces.
Herkomst; arabica komt oor- spronkelijk uit Zuidwest-Ethiopië en robusta uit Centraal-Afrika. Robusta komt nu vooral uit Vietnam, West-Afrika en Indonesië. Arabica uit Midden- en Zuid-Amerika, Oost-Afrika en ook Zuidoost-Azië.
Plant; de robustaplant is groter en robuuster met grotere bladeren dan de arabicaplant en heeft grote clusters met veel koffiebessen aan de takken.

Het water waarmee je koffiezet is van grote invloed op je kopje koffie, net als de methode die je daarvoor gebruikt. Nederland heeft heel goed drinkwater, maar zorg wel dat je altijd vers getapt water gebruikt. Andere soorten water (gefilterd of fles-) extraheren de koffie anders en geven dus andere smaken aan de gezette koffie. Mineraalwater levert in de regel een frisser, dunner en zachter resultaat.

Een melangeur, ofwel koffieblender, bepaalt mede welke bonen er worden gebruikt, hoeveel van welke soort en ook hoe ze gebrand worden. De producten die ervan gemaakt worden moeten door het jaar heen van constante kwaliteit zijn. En dat terwijl de oogsten in de vele landen van herkomst verschil- lend zijn en sterk beïnvloed worden door klimaat (zowel kwalitatief als kwantitatief).

Fairtrade (eerder bekend als Max Havelaar) is een keurmerk dat vaak te vinden is op koffie, cacao, thee, bananen en suiker. Fairtrade Original is een foodmerk met eigen producten. Beide zetten zich zonder winstoog- merk in voor eerlijke handel voor kleinschalige boeren in ontwikkelings- landen. Fairtrade is een handels- benadering en bevordert eerlijke prijzen voor de producten van boeren. Hierdoor kunnen zij investeren in duur- zame productie, hun onderneming en in de toekomst van hun kinderen. Daarnaast omvat het ook sociale en milieucriteria, zoals het verbod op kinderarbeid, het bieden van goede werkomstandigheden en het bevor- deren van milieuvriendelijke land- bouwpraktijken. Fairtrade Original doet er nog een schep bovenop door boeren een Leefbaar Inkomen Referentieprijs te betalen en hiermee in de community achter jouw koffie
te investeren.

Veel proeven! Bepalend is ook hoe de koffie gezet wordt. Licht gebrande koffie kan fris en fijn zijn als filterkoffie, maar dun en zuur als espresso. Ook eventuele toevoegingen als suiker en melk hebben een groot effect. Simpele vuistregel: heb je moeite met zuren en minder met bitters, ga dan voor donker gebrande koffies. Als er veel robusta in een 03 melange zit, kan dat overigens ook bitters geven die doen denken aan een donkere branding.

Single origin koffie is koffie die afkomstig is van één specifieke geografische locatie, zoals een land, regio of zelfs een boerencoöperatie. Zo zijn de Fairtrade Original Single Origin bonen en snelfiltermaling uit de Sierra Nevada in Colombia afkomstig van de 485 boeren van Red Ecolsierra. Deze koffiebonen worden niet gemengd met bonen van andere oorsprong. Single origin koffie staat bekend om het benadrukken van de unieke smaakprofielen die voortkomen uit de specifieke groeiplaats, inclusief factoren zoals bodemgesteldheid, hoogte, klimaat en variëteit.

Als de koffie aan bepaalde criteria voldoet. Cupping is een evaluatie- systeem dat experts gebruiken om de kwaliteit en smaak van koffie te beoordelen door te0p6roeven. Koffies met een score van 80 of hoger worden beschouwd als specialty-koffies. Specialty-koffie wordt vaak geassocieerd met de hoogste kwaliteit en uitzonderijke smaak. Er zijn verschillende factoren die een rol spelen bij het bepalen of een koffie als specialty wordt beschouwd. Deze omvatten onder andere de oorsprong en kwaliteit van de koffiebonen, de groeiplaats, de verwerkingsmethode en de expertise van de producent. Specialty-koffie wordt vaak zorgvuldig geteeld, geoogst, verwerkt en geroosterd om de unieke smaak- profielen en eigenschappen van de bonen te benadrukken.

Crema is het romige laagje boven op je espresso. Het wordt gevormd tijdens het extractieproces. Wanneer heet water met hoge druk door gemalen koffie wordt geperst, komen water en koffie- oliën samen en raken over- verzadigd met CO2, wat resulteert in een heleboel kleine belletjes die samen een schuimlaag vormen. Crema van een perfecte espresso is hazelnootkleurig, gesloten en elastisch. Geen crema? Dan is de koffie niet vers of is de machine- druk te laag of je gebruikt te weinig koffie. Te donker crema? Verlaag de temperatuur, gebruik minder koffie of maal de bonen iets grover.

De smaak van koffie wordt beïnvloed door ecologische factoren zoals de voeding van de bodem, regenval, wind, zonlicht en pH-niveaus. Zo groeit de Sumatraanse koffie in vulkanische grond binnen de Ring of Fire, wat zorgt voor een houtachtige, kruidige smaak. En de koffiebes uit Colombia staat bekend om haar natuurlijke zoetheid, dankzij de regelmatige regenval en het zonlicht. Elk land heeft een uniek klimaat en dat zorgt voor de karakteristieke smaken die je terugvindt in jouw kop koffie.

Trends zijn vaak seizoens- afhankelijk. In de zomerperiode winnen ijskoffies en koffielimonades (vaak met tonic) steeds meer terrein. Naast goed van smaak moet een trendkoffie vooral ook social media proof zijn. Denk aan de pumpkin spice latte of red velvet. Je ziet langzaam de bewustere of light-versies van zulke creaties opkomen, waarbij wel gebruik wordt gemaakt van siropen maar niet van slagroom en schreeuwende extra’s. Plus: plantaardige melkalternatieven beginnen steeds meer de norm te worden.

Een flat white, oorspronkelijk uit Australië, lijkt op het eerste gezicht op een latte, maar is toch bijzonder- der. De kunst van het maken van een goede flat white zit hem in de krach- tige dubbele espresso (of ristretto) gecombineerd met een zijdezachte, gestoomde melkschuimlaag. Dit microschuim moet zo min mogelijk bellen bevatten, wat zorgt voor een gladde textuur en een romige smaak.

Gin-tonic met een shot espresso! Of wat dacht je van een espresso tequila of espresso margarita? Schud daarvoor 15 ml koffiesiroop, enkele druppels Angostura bitters, 30 ml Cointreau, 15 ml versgeperst limoensap en 50 ml tequila ongeveer 15 seconden stevig in een shaker gevuld met ijsblokjes en schenk de mix door een zeef in een coupe of klein martiniglas.

Koffie is een ‘gezonde’ drank en staat in de Schijf van Vijf. Zonder suiker en melk is het aantal calorieën te verwaarlozen. Hoe beter de koffie is gefilterd, des te gezonder, zegt het Voedings- centrum. Koffie past in een verantwoord dagelijks eetpatroon tot vier koppen koffie per dag (dit verschilt per persoon). Koffie verbetert de energieprestatie en houdt je alert. Overal waar ‘te’ voor staat is natuurlijk niet goed. Te veel cafeïne-inname bijvoor- beeld. Vergeet niet dat cafeïne ook zit in aspirine, chocola, energie- drankjes en thee. Koffie is niet vochtafdrijvend, dus goed voor
de vochtbalans. En koffie is niet verslavend.

Als koffie Rainforest Alliance gecertificeerd is, mag je ervan uitgaan dat de producent zich volgens strenge regels heeft ingezet voor de bescherming van bossen en biodiversiteit, het verbeteren van leefomstandigheden van boeren en het tegengaan van klimaat- verandering. Rainforest Alliance monitort de prestaties van haar gekeurmerkte koffies op onafhankelijke wijze.

De plant Coffea groeit in de tropische gebieden rondom de evenaar, ook wel de koffie-belt genoemd. De plant, die boom- vormig, liaanvormig of struik- vormig kan zijn, houdt van schaduw. De vrucht van de koffieplant is een dieprode bes met een dikke harde pit en een dun laagje vruchtvlees. Deze pit (oftewel zaad) lijkt sterk op een boon en wordt daarom koffieboon genoemd.

Door zelf je koffiebonen te malen, heb je volledige controle over de maalgraad. Of je nu een fijnere of grovere maling verkiest, het maalproces heeft invloed op de smaak van je koffie. Bovendien vereisen verschillende zetmethoden specifieke maalinstellingen voor een optimale extractie en smaakbeleving. Het malen van je eigen bonen geeft je ook de mogelijkheid om de consistentie van de maling nauwkeurig te bepalen. Dit alles draagt bij aan een gepersonaliseerde koffie-ervaring die de smaak en het aroma ten goede komt.

Waarschijnlijk is de doorlooptijd dan te kort geweest en is je espresso ook waterig en ‘dun van smaak’. Gebruik meer gemalen koffie en/of een fijnere maling. Het wegen van de koffiegrammen en het afstemmen van de maling om op een doorlooptijd van 24 à 25 seconden uit te komen, kan even wat oefening vergen. Heb geduld, probeer, doe. Jouw koffie is straks heerlijk zoet-zuur- bitter in balans. Let maar op.

Oogstseizoenen verschillen vanzelfsprekend overal in de koffiebelt, maar er wordt altijd wel ergens gedurende het jaar koffie geoogst. Los daarvan: koffie is vaker dan vroeger, als het om bereidingen gaat, seizoensgeoriënteerd. Kijk
maar naar de menukaart van (moderne) koffiezaken. Zo worden herfst- en winterkoffiecreaties geregeld verrijkt met specerijen en verwarmende smaken zoals vanille, gember of kaneel. Flavoured koffiecapsules vinden tegelijk ook
meer en meer hun weg naar de koffiefan. Want die lijkt steeds meer te willen variëren – afgestemd op het seizoen.

Het ideale espressokopje, dat liefst 40 °C warm is als je hem gebruikt, heeft een dikke wand van zo’n 5 mm en weegt ongeveer 120 gram. De bodem is iets bolvormig om de koffie af te remmen als hij erin loopt. Wetenschappelijk onderzoek wijst uit dat wit je voorkeurskleur zou moeten zijn, want je ervaart smaakintensiteit beter met wit koffieservies dan met trans- parante of gekleurde koppen. Grappig genoeg wordt koffie in een witte kop weer wel minder zoet ervaren dan koffie gedronken uit een glas of gekleurd kopje.

Chef-kok Joris Bijdendijk doet het zo: ‘Zet eens drie, vier verschillende koffies, bijvoor- beeld van drie verschillende brandingen (licht, medium, donker). Schenk de bereide koffies in wijnglazen, zodat de aroma’s goed vrijkomen. Ruik, wals, slurp; doe zoals je zou doen als je wijn proeft. En proef de koffies ook eens op verschil- lende temperaturen. Teken een diagram met een verticale lijn die van fruitig naar bitter gaat en een horizontale lijn die van lichte naar donkere branding loopt. Noteer wat je ruikt en proeft en duid erbij aan waar je smaakvoorkeuren liggen.’ Handig om bij het proeven bij de hand te houden: het koffiesmakenwiel.

Kwaliteit van koffie was heel vroeger verre van goed. Het waren de Fransen die de matige koffie uit hun koloniën al vroeg maskeerden met veel melk. De welbekende café au lait was daarmee geboren. Nederlanders gebruikten daarvoor algauw de term ‘koffie verkeerd’, omdat de verhouding koffie versus melk omgedraaid was, dus verkeerd. Vrijwel overal in de wereld wordt koffie verkeerd gedronken, maar de terminologie is overal anders

Vooropgesteld: koop koffiebonen of gemalen koffie liefst in kleine hoeveelheden, want hoe korter je koffie bewaart des te beter de smaak behouden blijft. Doe de koffieverpakking na openen in een luchtdichte, ondoorzichtige be- waardoos. Lucht betekent oxidatie en oxidatie betekent aromaverlies en smaakverandering. Water is net als lucht een koffievijand. Bewaar koffie op een droge plek zonder grote temperatuurswisselingen. Ben je niet zo’n nette bewaarder? Kies dan voor capsules.

Voor een snelfiltermachine, mokapot en French press gebruik je doorgaans ver- schillende koffiemalingen. Een snelfiltermachine vereist een middelmatige maling, terwijl een fijnere maling geschikt is voor een mokapot en een grovere maling voor een French press. De juiste maling zorgt voor een optimale extractie en smaak in elke zetmethode.

Het zijn twee verschillende manie- ren om toe te werken naar verant- woord geteelde koffie. Certificering is een selectieve aanpak – alleen koffieboeren die voldoen aan bepaalde standaarden komen in aanmerking voor certificering. Voor kleinere koffieboeren, die gezamenlijk zeventig procent van alle koffie wereldwijd verbouwen, is certificering vaak niet haalbaar omdat het te duur is en ze (nog) niet aan alle standaarden voldoen. Verificatie is een inclusievere aanpak en gratis voor boeren. Bij verificatie wordt op basis van steekproeven in een koffieteelt- gebied gekeken op welke vlakken verbetering nodig is. Dit verificatie- proces wordt jaarlijks gedaan door een onafhankelijke partij. Op basis van de bevindingen verplichten koffiebedrijven zich verbeterpro- gramma’s op te zetten. Daarbij kun je bijvoorbeeld denken aan het trainen van boeren op het gebied van watermanagement.

SENSEO® is een duurzame manier van koffiezetten door de koffie, de machine en de verpakking. Alle SENSEO® Original koffie is Rainforest Alliance gecertificeerd (zie ook vraag 14). De nieuwste SENSEO® ECO-machines zijn gemaakt met zeventig procent gerecyclede materialen en hebben een laag energieverbruik. Alle SENSEO® Original koffiepads mogen in de GFT-bak, omdat ze industrieel composteerbaar zijn én de verpakking is recyclebaar.

is Blend Manager bij Ahold Delhaize Coffee Company. Hij schenkt zijn favoriete koffie, Perla Superiore Origins Ethiopië, op met de hand. ‘Het is een zachte, aromatische koffie met fris- heid. Je proeft limoen, groene thee, bergamot en wat zoet fruit.’

is Product Manager bij Fairtrade Original. Haar favorieten: espresso of havercappuccino van biologische Community Coffee Single Origin bonen. ‘Met passie geproduceerd door de Colombiaanse boeren van Red Ecolsierra.’

is Marketing Manager voor Café Intención. Ze start de dag met een zwarte koffie. ‘Een medium branding en liefst een arabicamelange, zoals onze Aromatico. Later op de ochtend drink ik graag een cappuccino of flat white.’

is Brand Manager voor Australian. Ze drinkt halverwege de ochtend het liefst een flat white van Australian Feel Good koffiebonen. ‘De kick van een pittige espresso gecombineerd met zijdezachte melk: heerlijk.’

is Coffee Concept Manager bij Monin. In zijn functie is hij betrokken bij de siropen- en vooral ook koffierecep- tuurontwikkeling. Zijn favoriete product is Monin Caramel siroop. ‘Het combi- neert goed met koffie en versterkt het karakter van koffie.’

is Categorie Manager Koffie & Thee bij Albert Heijn. Hij start de dag het lieft met een long black, waarbij je espres- so (liefst een dubbele) toevoegt aan heet water.

is Marketing Manager voor Segafredo. Hij drinkt het liefst een espresso macchiato. Omdat de krachtige koffiesmaak van espresso mooi samenvalt met het romige van het mooie schuimlaagje.

is Marketing Manager voor SENSEO® en L’OR. ‘Elke ochtend geniet ik van een krachtige cortado, waarin ik echt een moment voor mezelf heb en de beste ideeën ontstaan.’

is barista-trainer voor Lavazza. Op boonmagazine.nl is hij de docent in tal van videoworkshops waarmee je ook thuis een volleerd barista kunt worden.