Gebrand op het beste

Een team van topproevers slurpt luid een mengsel van gemalen koffie­bonen en water uit diepe lepels. Het slurpen zorgt voor extra zuurstof waardoor de koffiearoma’s vrijkomen. Tijdens zo’n cupping-sessie wordt ten behoeve van de smaak geen filter gebruikt. Cupping-sessies vinden bij Perla wel drie keer per dag plaats. Vooral om de constante ­kwaliteit van de koffie te waarborgen. Omdat fitheid directe invloed heeft op smaakervaring, proeven André en zijn collega’s bijvoorbeeld niet als zij verkouden zijn of niet lekker in hun vel zitten. Na een cupping-sessie wordt vastgesteld of de kwaliteit overeenkomt met de kwaliteitscode van het betreffende land van oorsprong.

Na het selecteren van de beste bonen stelt de koffiebrander een recept op: een brandprofiel. Het brandprofiel is het verloop van temperatuur, tijd en de gewenste kleurwaarde. Koffie­bonen uit Zuid-Amerika worden in de regel langer gebrand dan bonen uit Afrika. Zo komen de fruitige aroma’s beter tot hun recht.
Het brandprofiel hangt af van de eigenschappen van de boon, de samenstelling van een melange en de zetmethode van de koffie. Voor filter­koffie worden de bonen licht tot medium geroosterd, voor French press medium en voor espresso donker. Ook de smaak van de koffiedrinker telt. Doordat Perla alleen voor de Nederlandse markt beschikbaar is kan de koffie perfect worden afgestemd op de Nederlandse klant. De smaakvoorkeur van Nederland is vaak wat pittiger dan bijvoorbeeld van Duitsland of België.

De groene bonen hebben hun bestemming bereikt. Vroeger in jutezakken, nu worden de koffiebonen in bulk aangeleverd. Het oogt minder authentiek, maar volgens André is deze transportmethode beter voor de smaak. ‘We willen natuurlijk niet dat koffie naar jute smaakt.’ 

Wanneer de container begint met lossen wordt iedere dertig seconden een sample afgenomen, tot de container leeg is; een belangrijke kwaliteitsgarantie. Deze samples worden geproefd en beoordeeld. Goedgekeurd en consistent? Dan mag de groene koffie naar de silo’s voor opslag. André heeft een bijzonder reukvermogen en kan op basis van de geur en vorm vertellen waar de koffiebonen vandaan komen.

Voordat de rauwe koffiebonen in silo’s in opslag gaan, worden ze gezeefd. Koffiebonen komen rechtstreeks van het land, dus willen er nog wel eens souvenirs meereizen: takjes, touwtje, kiezels en andere voorwerpen van de plantage. Deze worden er uiteraard zorgvuldig uit gefilterd.

De branderij telt tientallen silo’s waar de bonen naar herkomst en profiel worden gesorteerd. Iedere silo biedt huisvesting aan één soort koffie­boon. Alleen al voor de ­Braziliaanse bonen zijn meerdere silo’s gereserveerd. De kenmerken van Braziliaanse koffiebonen zijn perfect voor een Hollands bakkie: tonen van noot, melk en chocolade passen uitstekend bij de Nederlandse smaakvoorkeur. Om melanges te maken rekent het computersysteem op basis van het brandprofiel precies uit hoeveel groene bonen uit iedere silo naar de brander getransporteerd moeten worden. Het melangeren gebeurt bij Perla voor het brandproces: Blend Before Roasting (BBR). Daar heeft Perla bewust voor gekozen. Sommige koffiebranders melangeren de koffiebonen pas na het branden. Maar volgens Perla experts is dit de beste methode om een consistente smaak te creëren die goed past bij de Nederlandse smaak.

André laat trots de allereerste koffiebrander zien, die hij speciaal uit Colombia heeft meegenomen. Het is een ‘tiësto’: een gloeiend hete steen. Tegenwoordig bestaan er in de koffiewereld twee typen branders: een trommel-, vroeger op gas of hout en nu elektrisch, en een airflow-brander. In de onderzoeks- en experimenteerruimte van Perla staat nog zo’n traditionele trommelbrander. De trommel draait rond als een wasmachine en wordt vanaf de onderkant verwarmd. Als het vocht uit de koffieboon is opgegaan in rook begint het brandproces. De koffie ‘crackt’ open en maakt een geluid dat vergelijkbaar is met het poppen van popcorn. ‘Je ruikt het land, het werk van de boer’, zegt André.

Op grote schaal werkt Perla met airflow-branders. De koffiebonen worden gebrand met hete lucht. Dit geeft Perla meer controle over de snelheid van het branden waardoor de smaak verfijnder is. Een langere brandtijd zorgt voor warme noot- en chocolade-aroma’s, terwijl een kortere brandtijd voor mooie zuren zorgt die de koffie fruitiger maakt. De drie variabelen tijdens het branden zijn temperatuur, tijd en kleur. Afhankelijk van het brandprofiel ligt de luchttemperatuur tussen de 300-400 graden Celsius. In de boon zelf ligt deze tussen de 190-230 graden Celsius. Om het karamellisatieproces, de ­Maillardreactie, te stoppen, heeft een brander naast een hete kamer een koelkamer waar de temperatuur nog maar 30 graden Celsius is. Na het branden wordt de koffie nog een keer schoongemaakt. Eerst worden de vliesjes weggeblazen. Daarna zorgt de ‘ontstener’ dat er niets achterblijft wat niet in koffie thuishoort.

Tijd om de gebrande koffie te laten rusten in silo’s. Een paar uur is genoeg. Groene bonen worden binnen zes maanden gebruikt. Dan zijn ze vers en leveren ze de beste smaak en aroma’s. Gebrande bonen worden niet langer dan vijf uur blootgesteld aan zuurstof.

Nadat de eindkwaliteit van de bonenis gecupt, is de koffie klaar om gemalen en verpakt te worden.