Dit meesterproeversdiploma haal je namelijk niet een-twee-drie. Sandra Hermsen heeft die status. Zij proeft voor Simon Lévelt koffie ‘op Champion’s League niveau’. Daarom is ze zojuist uitgenodigd om topkoffies te keuren in het kader van de Indonesia Cup of Excellence. Een eer die extra leuk is, omdat ze Indonesische koffie best wel ondergewaardeerd vindt. Of beter gezegd: nog te onbekend, ook al is het ’t vierde koffie-exporterende land ter wereld. ‘Indonesische koffie is in het algemeen mooi van kwaliteit’, zegt ze, en haalt Simon Lévelts nieuwe koffie Indonesian Jasper aan als voorbeeld. ‘Deze is donker gebrand; in dit geval past dat goed bij het aardse en kruidige karakter van de koffie. Hij heeft iets “dropachtigs” en zoetigs, maar een lichte fruitigheid zit er toch ook in.’

‘Kortgezegd is het een stapsgewijze manier om volgens de methode van de Specialty Coffee Association te keuren of de koffie voldoet aan de eisen die we eraan stellen. Voor Simon Lévelt gaat het altijd om biologische koffie. Dat doen we als we aankoopmonsters, zakjes met een paar honderd gram koffiebonen, geleverd krijgen. Voor een cuppingsessie roosteren we daarvan – heel licht – circa 90 gram op een monsterbrander. Met een vast team proeven we volgens een minutieus proces. Daarbij worden vijf cups met elk 11 gram koffie opgeschonken met heet water, voorts bekeken, geroken en natuurlijk geproefd en getest op aroma, geur, nasmaak, zuurtegraad, body, mondgevoel, balans en nog veel meer. Als de scores goed zijn, worden de partijen groene koffie grootschalig ingekocht. Daarna stellen we in onze eigen branderij in Haarlem het brandprofiel op dat het beste uit de boon naar bovenhaalt.’

‘Zelden, maar het kan voorkomen dat een partij te oud is. Dan kan de koffie licht houtig smaken – iets wat een leek misschien niet meteen opmerkt. Of er zijn ernstigere defecten waarneembaar, bijvoorbeeld schimmel. Dat wil je liever niet proeven, geloof me.’