Search
Search
Van koffievrije koffie tot TikTok creaties en van olijfoliehaverkoffie tot koffie als ingrediënt. We praten je bij wat er op koffiegebied gebeurt. Zet óók de trend.
Leuk om te weten: uit onderzoek blijkt dat Nederlandse koffiedrinkers hun voorkeur voor koffiesmaakkracht op een schaal van 1-10 inschatten op 7 à 8. Na tests blijkt echter dat die gemiddelde smaakvoorkeur uitkomt op ongeveer kracht 5. We overschatten dus allemaal een beetje hoe pittig we ons bakkie willen drinken.
Probeer daarom zelf eens verschillende roasts uit. Menig koffie- liefhebber proeft in een lichte of medium roast meer frisse en zoete tonen dan bij dark roasts het geval is. Weet: jouw favoriete koffiemerk biedt meestal uiteenlopende brandingen, over het algemeen van medium (smaakkracht 4-6) tot extra dark (smaakkracht 10-12).
Altijd leuk, enkele cijfers: in Nederland drinken we met z’n allen zo’n 18 miljard koppen koffie per jaar. Veruit de meesten van ons doen dat vanwege de smaak (77 procent). Een deel drinkt uit gewoonte. Een nog wat kleiner deel omdat koffie energie of ontspanning biedt. Filterkoffie is nog steeds het populairst, maar single serve zetmethodes, ma- chines waarmee je één kop koffie maakt, winnen serieus terrein. De afgelo- pen drie jaar heeft een kwart van de koffiedrinkers zijn of haar koffieroutine een upgrade of draai gegeven. Lees: een nieuwe – vaak tweede – machine gekocht. Meestal een capsulemachine, soms een espressomachine.
Omdat deze koffiedrinkers thuis naar dezelfde koffie- beleving verlangden als in dat ene leuke koffiezaakje. Capsules bieden vooral dát: (bijna-)koffiezaakkwaliteit. En tegelijk meer: oneindig veel smaakvariatie. Er is voor ieder wat wils. Van cherry chocolate flavoured verwenkoffie tot latte macchiato caramel (Dolce Gusto®) of single origin espresso. Je tovert het allemaal uit die handige capsuleapparaten.
Ja. Elke capsule bevat precies voldoende correct gemalen koffie voor een espresso of lungo. En de machine is de barista; geen gedoe met zelf malen, afwegen, schoonmaken. Veel gemak dus. Datzelfde geldt voor koffiepads (SENSEO®), waarbij als enige minpunt genoteerd kan worden dat ze ten opzichte van capsules wat lager scoren op koffie- versheid. In het geval van capsules wordt de koffie na maling in de branderij direct hermetisch afgesloten zodat licht, lucht en vocht geen kans meer krijgen om aroma’s negatief te beïnvloeden. Pads hebben echter als voordeel dat ze compos- teerbaar zijn, wat ze voorlopig de duurzaam- ste single serve zetmethode maakt (!). Wist je trouwens dat pads, na filter, nu nog steeds de populairste zetmethodiek is? Vertrouwde smaak én prijsvoordeel spelen daarbij ook een rol.
Wat is er nog te verwachten op capsulegebied? Nog meer variatie. Zeker op het gebied van smakenkoffies (gearomatiseerde koffies) én duurzaamheid. Van com- posteerbare capsules tot capsules-zonder-capsule (Coffee B), ze zijn er al of komen eraan. At your single service.
Plantaardig is dé trend. Maar niet iedereen is al ‘om’. Daarom deze tips.
Recepten:
Purple espresso tonic (hiernaast afgebeeld)
Coffeetail spritz
Espressonade
Berry buono
RAINFOREST ALLIANCE
Het keurmerk met de kikker is het belangrijk- ste ‘goed-stempel’ voor de koffie-, thee- en cacaobranche. Lees je Rainforest Alliance (RFA), dan weet je dat er strenge regels zijn gevolgd om koffie te telen en verwerken. Dat het welzijn van boeren is gegarandeerd, dat de biodiversiteit is behouden en klimaatdoelen zijn gerespecteerd. Bij Albert Heijn vind je vele tientallen koffies met het RFA- logo. Waaronder alle (!) koffie van Perla.
FAIRCHAIN
FairChain is geen keurmerk maar een doel. Koffiemerk Moyee bijvoorbeeld, waarvan je bij Albert Heijn twee specialty-koffies kunt vinden, spant zich in om de keten van kiem tot kop transparant te laten zijn. Daarbovenop: door de verwerking (branden, verpakken, enzovoort) van de koffie in de landen van herkomst (o.a. Ethiopië en Kenia) te laten plaatsvinden, blijft er lokaal wel drie keer zoveel waarde achter bij de koffieproducenten.
FAIRTRADE
Het Fairtrade keurmerk (vroeger Max Havelaar) is vooral te vinden op koffie, cacao, thee, bananen en suiker. Fairtrade is een handelsbenadering; het staat voor eerlijke handel voor kleinschalige boeren in ontwikkelingslanden en bevordert eerlijke prijzen voor producten, zodat boeren een betrouwbaar inkomen kunnen verdienen. Hierdoor kunnen zij investeren in duurzame productie, hun onderneming en in de toekomst van hun kinderen. Daarnaast omvat het ook sociale en milieucriteria, zoals het verbod op kinderarbeid, het bieden van goede werkomstandigheden en het bevor- deren van milieuvriendelijke landbouwpraktijken. Alle Fairtrade Original Community Coffee bij Albert Heijn is bijvoorbeeld Fairtrade (én biologisch) gecertificeerd.
BIOLOGISCH
Als koffie biologisch is, dan weet je: er zijn alleen natuurlijke middelen ingezet om de koffieplanten te beschermen. De planten hebben kunnen groeien zoals Moeder Natuur het heeft gewild. Biologische koffieteelt betekent productie in harmonie met de natuur. Onder meer alle koffies van Australian, Simon Lévelt en Café Intención bij Albert Heijn zijn biologisch.
Om te beginnen: jarenlang onderzoek heeft uitgewezen dat koffie in een gezond eet- patroon past. Koffie zonder suiker is opgeno- men in de bekende Schijf van Vijf en voorziet het lichaam van vocht. Het advies luidt om twee tot vier koppen (met of zonder cafeïne) per dag te drinken, dat zou een lager risico op hartziekten, een beroerte en diabetes kunnen betekenen. Bovendien verbetert beperkte inname van cafeïne – één à twee koppen koffie per dag – je prestatie en con- centratie en ook een beetje je geheugen, alertheid en, interessant, motivatie.
Je zou kunnen vinden dat filterkoffie ‘gezonder’ is dan espresso. Dat zit zo: koffie bevat cafestol, dat in de volksmond ook wel koffie- vet wordt genoemd. Dit verhoogt het LDL- cholesterol in het bloed en kan het risico op een hartaanval of beroerte vergroten. Filterkoffie, ‘clean koffie’, oploskoffie en koffie gezet met koffiepads bevatten weinig cafestol.
Veel cafestol bevat koffie die is gezet met een cafetière (oftewel French press), dus drink je daarvan beter niet meer dan één kop per dag. Espresso en capsulekoffie bevatten een matige hoeveelheid cafestol. Het Voedingscentrum beveelt aan hiervan niet meer dan twee of drie koppen te drinken, al dan niet met melk of een plant-based drink.
En hoe zit het met cafeïne? Wist je dat een kopje filterkoffie (125 ml) bijna vijftig procent meer cafeïne bevat dan een kopje espresso (30 ml)? De hoeveelheid cafeïne in koffie hangt immers samen met de tijd die gemalen koffie tijdens het zetproces in contact is geweest met water.
Al heel gewoon in de VS: koffiemenukaarten met daarop aangeduid de hoeveelheid calorieën per koffiebereiding. Filterkoffie bevat bijna geen (!) calorieën. Een cappuccino met volle melk tikt algauw 55 Kcal aan. Een latte macchiato het dubbele.
Is koffie in de keuken een trend?
‘Wie ben ik om dat ze zeggen, maar het is zeker een heel lekkere, goed inzetbare smaak. Daarom zou ik alle koks willen adviseren er meer gebruik van te maken. Voor L’OR Espresso heb ik drie recepten ontwikkeld waarin je die smaakaroma’s fantastisch kunt proeven, zo ook in deze toffe koffiemadeleines, waar ik gemalen L’OR Forza koffiebonen en L’OR Forza capsules voor heb gebruikt. Dit is een echte classic en ook wel een van mijn signatuurgerechtjes. Ik heb veel met Frankrijk. Ik ben getrouwd met een Française, ik heb er gewoond en gewerkt. Dus ja, versgebakken madeleines, met zo’n mooi “buikje”, daar zijn wij thuis allemaal gek op.’ Bekijk het recept.
Wat is een ‘Bijdendijk’ koffieritueel?
‘Ik bouw de dag op. Als ik doordeweeks aan het werk ben, dan begin ik ’s ochtends met een wat minder straffe koffie, die juist wat aromatischer
is en minder stevig gebrand. Later op de dag vind ik koffie met een goede crema lekker. En als ik daarna nog zwaar gedineerd heb, drink ik een sterke espresso, maar alleen dan. Kijk, de ene kok staat graag op met een espresso, ik word liever wakker met een wat mildere koffie. Iedereen heeft z’n eigen koffiebehoeftes.’
Wat is er ‘cheffy’ of ‘culi’ aan koffie?
‘Als je het verwerkt, dus bijvoorbeeld gaat karamelliseren of roosteren, dan ontstaan er honderden tot wel duizend aroma’s. En daarmee kun je spelen. Het leuke aan L’OR vind ik dat ze al die verschillende koffiecapsules met al die verschil- lende smaakprofielen al hebben. Als je die veel proeft en doorkrijgt wat je zelf lekker vindt, dan kun je makkelijker gedurende de dag kiezen in welke koffie je zin hebt.’
En hoe gaat de samenwerking met L’OR?
‘Koffie is dé nieuwe smaakmaker in mijn keuken. Ik ben dit jaar weer heel leuk uitgedaagd voor deze samenwerking met L’OR Espresso, waar ik heel erg van geniet. Ook ik heb hierdoor mijn smaak weer verder ontwikkeld. Want er zijn zoveel smaakaroma’s bij koffie, dan kom je een hele nieuwe wereld tegen. Het leuke is ook dat ik zo mezelf kan zijn. Dat zie je terug in de recepten en video’s, dit is gewoon wie ik ben. En dat past heel goed bij L’OR. Wij zijn gemaakt voor elkaar, als koffie en chocolade.’
Kun je iets vertellen over de andere twee recepten?
‘Het andere gerecht is een avocado met Hollandse garnalen en mayonaise van koffie-olie met L’OR Fortissimo, die is vrij mild, maar de koffie geeft echt een extra boost aan die garnaaltjes. Ik hou ook van de combi van koffie en schaaldieren. Voeg bijvoorbeeld een beetje koffie toevoegt aan een bisque, dat licht het hele gerecht op. Er zit zoveel aroma in koffie. In het andere gerecht gebruik ik een koffievinaigrette met L’OR Lungo Profondo, een koffie met een intens en kruidig aroma van geroosterde amandelen en zoethout. Dat gaat heel mooi samen met de ahornsiroop en geroosterd brood. Daarbovenop ligt pata negra met wat datterini tomaatjes en een gepocheerd eitje. En als je daar zenuwachtig van wordt: bekijk dan vooral de video met de makkelijkste manier “ever” om een eitje te pocheren. Ik verzeker je: dan kan er niks misgaan en heb je een prachtig ontbijtgerechtje.’
‘Vooropgesteld,’ zegt David Klingen, die zichzelf omschrijft als een idealist, iemand die is opgegroeid in en mét de natuur, ‘koffie is niet fout, we zijn niet tegen koffie! Maar we zijn wel een beetje cynisch over de duurzaamheidsstappen die de meeste koffiemerken zetten, want die gaan ons niet snel genoeg. In onze ogen moet de koffiewereld radicaal vergroe- nen, beter morgen dan over- morgen. Want er zijn problemen.’
Feit is: de vraag naar koffie stijgt, vooral door toenemende consumptie in traditioneel- niet-koffielanden zoals China en India. En koffieplantages moeten wegens klimaatverandering steeds vaker verplaatst worden naar hoger gelegen gebieden – waarbij ontbossing niet altijd wordt geschuwd. Klingen is directeur van Northern Wonder, een start-up die koffievrije koffie ontwikkelt. ‘We zijn een researchen developmentbedrijf dat niet-tropische grondstoffen gebruikt om koffie na te bootsen. En dat lukt steeds beter.’
‘We zijn niet tegen koffie en tornen niet aan koffierituelen, we bieden “gewoon” een smaakvolle, duurzame koffievervanger’
De smaak is amper van koffie te onderscheiden, al zeker als je gewend bent je koffie met melk of plant-based drinks te maken. Weet ook: je zet het koffiesurrogaat exact zoals je je ‘normale’ filter- of capsulekoffie zou zetten. ‘We tornen niet aan koffierituelen, we bieden simpelweg een duurzame, smaakvolle koffievervanger.’ Northern Wonder experimenteert momenteel zelfs met geperste koffievrije bonen. ‘Dat klinkt als een gimmick, maar we willen straks ook dat barista’s met onze producten kunnen werken.’
Bij de voortdurende technische doorontwikkeling van het product wordt Klingen geholpen door wetenschappers van de Universiteit van Wageningen en voor overig onderzoek door de Universiteit van Amsterdam. Daarbij wordt vanzelfsprekend ook gekeken naar de twee periodes waarin koffie schaars was, in de negentiende eeuw en gedurende de Tweede Wereldoorlog (en tot dik vijf jaar daarna). Chicorei, dat de milde smaakeigenschappen van koffie heeft, was toen de basis voor de meeste koffiesurrogaten.
Veel minder water is er voor de productie nodig en de ecologische footprint van deze bonenloze koffie is beduidend veel lager. ‘Op termijn zal ons product ook nog eens goedkoper zijn dan koffie. Dat kan een extra succesfactor zijn.’ Bij Albert Heijn kun je Coffee Free Coffee filterblend en capsules proeven, beide liggen met en zonder cafeïne in het schap.
Cold brew koffie is wereldwijd een enorm fenomeen. Snapchilling is op dit front de nieuwste ontwikkeling. Vers gezette koffie wordt met speciale koudetechnieken zo snel mogelijk gekoeld om zoveel mogelijk smaak te bewaren, zonder de koffie te verdunnen met water. Ook ‘chill’ en een intussen niet meer weg te denken trend: ready-to-drink ijskoffies. Zoals de mega-favoriet hiernaast.
Niet te onderschatten: de rol die TikTok speelt in de popularisering van kleurrijke, extravagante, regelmatig zoete weinig-gedoe-maar-veel-effect koffiecreaties. Dankzij TikTok lijkt dalgona (zie ook pagina 97) nooit meer stuk te kunnen. Maar nu is het tijd voor rozekoekenkoffie. Voeg aan je favoriete koffie 10 ml Monin Vanille siroop toe, bespuit de koffie met een toef slag- room en garneer de room met in stukjes gebroken zelfgemaakte Dr. Oetker Roze koek.
Er is koffie voor iedereen. Van dure exquise koffie tot ‘basiskoffie’. De koffieprijs is de afgelopen jaren instabiel geweest en zal de komende tijd naar verwachting niet veel dalen door de toenemende koffievraag. Een tip voor wie op de kleintjes moet letten:
