Kwisvraag! ‘Weet je welk land de grootste koffieproducent ter wereld is ná Brazilië?’ Elve, die een werkverleden in de wijnsector heeft en koffie en wijn vergelijkbare producten vindt, gebruikt de vraag om ons te laten zien waar koffie wordt geteeld. En in welke omstandigheden de koffieplant of -boom, met z’n mooie glimmende groene bladeren, in de zogenaamde (sub)tropische coffee belt groeit. ‘Vietnam’, luidt het antwoord op zijn vraag. De geologische, klimatologische en topografische kenmerken van Vietnamese bonen zijn natuurlijk heel anders dan die van bonen uit Colombia, Kenia of India. Dat geeft koffies hun ‘terroir’, hun karakter. Niet veel anders dan bij wijn. Een hippe (en erg dure, Panamese) variant Geisha bijvoorbeeld heeft een aards karakter. Terroir is de smaak die door de natuur is bepaald. Monsooned Malabar (India), die tijdens de moesson wordt gedroogd, heeft een zeer zacht karakter door fermentatie.

Fermentatie. Uh. We gaan de diepte in. ‘De koffiebes is een tweezadige vrucht’, doceert Elve. Die je op vijf manieren kunt verwerken. Onthoud deze: natural, washed en pulped natural. In het natural proces heeft de boon zo lang mogelijk contact gehad met het vruchtvlees en de pectinelaag van de vrucht. De boon heeft daardoor meer smaak opgenomen. Er heeft geen vergisting plaatsgevonden. Natural processed koffie heeft een zoete inslag en een volle body. Voor washed bonen geldt het omgekeerde: die zijn frisser en hebben een lichtere body, zijn dus wel vergist. Pulped natural zit ertussenin: de pectinelaag is er niet af gewassen, dus zijn de bonen zoeter, maar door ontbreken van vergisting en wassing leveren pulped natural bonen een koffie met een vollere body op.

Even rekenen. We spreken over brew ratio’s, over espresso brew formulas en total dissolved solids (ga hiervoor naar boonmagazine.nl om er meer over te leren). De brew ratio is de verhouding tussen koffiedosering (ge- malen koffie) en opbrengst (je espresso). Hoe hoger de brew ratio, des te voller de smaak. We leren ook over onderextractie en overextractie. Als de espresso te kort in aanraking is geweest met water, levert dat dit smaakprofiel op: ietwat zuur, weinig zoet, amper bitter. Koffie die te lang in aanraking is geweest met water mist zuur en zoet, en is vooral bitter. Dus ook niet gebalanceerd. Hoe langer het extract, hoe lichter de body van de koffie. Met de brew ratio’s en extracties, in combinatie met de oorsprongskenmerken van de bonen – ja, beste lezer, dat is inderdaad wiskunde – kan een barista eindeloos spelen. Al is er wel zoiets als een optimum. Zo rond de 24 seconden extractietijd zijn zoet, zuur en bitter perfect in balans. We drinken dan twee lekker dikke espresso’s van 30 milliliter, gemaakt met 16 gram gemalen koffie, die in 24 seconden uit de blinkende La Marzocco machine van Elve is gelopen. En ja ja. Horen we daar klokken luiden en engelen zingen?

Een gevleugelde uitspraak onder barista’s: een perfecte cappuccino begint bij een perfecte espresso. Da’s logisch, zou Cruyff hebben gezegd. Een cappuccino bestaat voor een derde uit warme melk, een derde melkschuim, en die perfecte espresso natuurlijk.

Zodra verwarming is beëindigd, wals je de melk. Dan schenk je de helft van de melk over in een tweede, voorverwarmd kannetje en walst nogmaals. Beide kannetjes bevatten nu identieke gladde, glanzende melk om er gelijke cappuccino’s mee te kunnen maken. Of andere melkkoffies, zoals flat white, caffè latte of latte macchiato.