Een verhaal over espresso zonder Lavazza? Da’s lastig. Het verhaal van familiebedrijf Lavazza begint met pater familias Luigi. In 1895 opent Luigi Lavazza aan de Via San Tommaso in Turijn zijn eerste winkel waar hij verschillende koffies gebruikt om blends mee te maken. Het zaakje, nu restaurant, in het centrum van Turijn is nog steeds te bezoeken. Daar proef je de historische grandeur, terwijl je in de moderne Lavazza Flagship Store in Milaan een echte koffieexperience ondergaat.

In 1996 ontwierp Claudio Caramel het legendarische witte porseleinen kopje ‘de Segno Lavazza’, dat als je ‘m omdraait precies de lijnen omvat van de ‘A’ in het logo van Lavazza. Naast het kopje ligt meestal een bijzonder lancetvormig lepeltje, perfect om suiker in het kopje te mengen zonder het romige crema van de espresso te breken.

‘Regel een: gebruik goede koffie’, legt hoofd Training Center Marcello Arcangeli uit. En hij vervolgt breed lachend: ‘Kies dus altijd Lavazza. Volg je de Italiaanse regels dan ga je bij espresso voor een blend van arabica en robusta, nooit een single origin. Regel twee: gebruik je een machine, kies dan een goede maler en een juiste hoeveelheid koffie, zo’n 8 tot 8.5 gram. Italiaanse espresso is nooit ‘overdosed’. Regel drie is dat je goed water kiest, dus in Italië geen kraanwater. Regel vier: zorg dat je machine schoon is. En tot slot: gebruik een warm kopje, van zo’n 40 graden Celsius. Anders is het alsof je een geweldige champagne uit een kartonnen bekertje drinkt.’

Als het op espresso aankomt zijn Italianen echte puristen. Kijk dus niet raar op in een bar als je ongevraagd een tweede espresso krijgt als je je glas water pas drinkt na de koffie. Daarmee spoel je de smaak van koffie weg, een belediging voor de barista.

Oh, en suiker in je espresso? ‘Nooit! Of: beter niet. Koffie heeft een natuurlijke bitterheid door de cafeïne. Houd je er niet van, voeg dan een klein beetje suiker toe. Maar is de koffiekwaliteit slecht, dan blijft-ie slecht ook al mik je er een heel zakje in’, aldus Marcello Arcangeli.

Een koffieboon bevat een grote verscheidenheid aan smaaknuances. Daarom leent de boon zich ook uitstekend voor bijzondere foodcombinaties, door Lavazza samengevat in het concept Coffee Design. De samenwerking in 2002 met Ferran Adrià, de legendarische chef (o.a. El Bulli), leidde tot de Èspesso Macchiato, de eerste eetbare koffie. Inmiddels heeft Lavazza talloze beroemde chefkoks aan zich verbonden met verrassende uitwerkingen. Denk aan cocktails, zoals de Lavazza Campari, maar ook aan de koffiekaviaar die met Adrià is ontwikkeld (te proeven bij de Flagship Store); de koffiebolletjes zorgen voor kleine explosies op je tong.

Te vinden in ieder Italiaans huishouden: de mokapot. Zelfs op vakantie nemen de Italianen ‘m mee. De pot is vernoemd naar een van de belangrijkste koffiehavens ter wereld: Mocha, in Jemen. Hij is in 1933 bedacht door de Piëmontese Alfonso Bialetti. Hij was benieuwd of je ook espresso kon maken door water met hoge druk langs gemalen koffie te laten gaan. Zijn succes dankt hij aan het feit dat het apparaat is opgebouwd uit een paar makkelijke onderdelen: het lagere reservoir waar het water in wordt verwarmd, een klein filter dat de gemalen koffie bevat en het bovenste deel waar de koffie in terechtkomt.

‘Onze eerste stappen op het gebied van kunst, fotografie en design hebben we met Armando Testa gezet’, vertelt Francesca Lavazza. ‘Hij heeft vanaf de jaren vijftig onvergetelijke reclamecampagnes met bekende personages als Caballero en Carmencita voor ons gemaakt. En vanaf 1993 hebben we voor onze kalenders altijd samengewerkt met topfotografen, van Helmut Newton tot Erwin Olaf. Met die kalenders proberen we tot op de dag van vandaag de waarden van Lavazza over te brengen en contact te maken met mensen. De laatste paar jaar richten we ons daarbij helemaal op duurzaamheid. Ook werken we samen met bijzondere musea, zoals het Guggenheim en participeren we in artistieke evenementen zoals de Biënnale van Venetië.’

Oprichter Luigi Lavazza kan trots op zijn nazaten zijn. In navolging van zijn eerste winkel telt de stad Turijn inmiddels 795 koffiebars, velen met het Lavazza logo op de gevel. Met al die historische koffiehuizen lijkt het wel alsof de tijd er heeft 4 5 6 7 8 stilgestaan. Op het Piazza Carignano zit de Farmacia del Cambio, oorspronkelijk een apotheek, inmiddels een bar waar ze ook Lavazza 1895 koffie serveren. Op het prachtige plein zaten vroeger ook al vele restaurants en bars waar politici van het tegenoverliggende parlementsgebouw genoten van hun lunch en koffiedronken. Speelde er iets urgents, dan werd een rode vlag gehesen, een teken van spoed. Bij minder urgentie zagen ze een groene vlag en bij een witte vlag konden ze gerust nog een tweede espresso nemen.

Turijn dankt zijn naam aan de ‘toro’, de stier die je overal in de stad terugziet. Als waterspuwers zorgen ze voor vers drinkwater. Als afbeelding op de grond als geluksbrenger, zoals bij Caffè Torino. Doe als de inwoners van Turijn en stap met je voet op z’n ballen: het zou geluk brengen.

Doe een stap terug in de tijd en neem plaats aan de elegante houten bar, met enorme kroonluchters, glanzende spiegels en obers in kostuum. Sinds 1903 gevestigd op het statige Piazza San Carlo. Drink hier een Lavazza espresso uit de ouderwetse espressomachine of ga voor een Aperol buiten op het terras.

Een van de traditionele koffiespecialiteiten van Turijn is de ‘bicerin’. Het bestaat uit espresso, cacao en een lepel ‘crema di latte’ en wordt klassiek in een tulpvormig glas geserveerd (‘bicerin’ is glaasje in het Piëmontees). Drink ‘m bij Caffè Al Bicerin aan het Piazza della Consolata, een van de oudste cafés van Turijn (sinds 1763).

In navolging van Starbucks toont ook Lavazza internationale expansiedrift. Zo openden ze recentelijk enkele koffiebars in China. Met behoud van een duidelijke Italiaanse stijl om zich te onderscheiden van de concurrentie. ‘We hebben verschillende originele koffies uit Italiaanse regio’s op de kaart gezet. Denk aan een koffie vanuit Padua met mint, die uit Turijn met chocolade en de Salentino uit het zuiden van Italië met een crèmige amandelsiroop, die we zelf geperfectioneerd hebben,’ zegt Marcello Arcangeli.

Op de Piazza della Nuvola bevindt zich ook restaurant Condividere dat ‘delen’ betekent. Ben je in Turijn dan moet je hier simpelweg heen. Het is haute cuisine en tegelijkertijd heel toegankelijk, leuk en informeel. Opgezet door Lavazza in samenwerking met Ferran Adrià (vandaar de Oliva Sferica ‘El Bulli’ op de kaart), gerund door chef-kok Federico Zanasi (in 2019 bekroond met een Michelinster), met een inrichting van Dante Ferreti, de met een Oscar Italiaanse bekroonde decorontwerper. condividere.com

Starbucks probeerde wel voet aan de grond te krijgen in Italië, maar heeft een van z’n koffieshops alweer moeten sluiten. Marcello Arcangeli legt uit waarom we in Italië geen koffieketens zien. ‘Omdat we hier heel veel koffiebars hebben, elk met een eigen eigenaar. Die allemaal vinden dat ze de beste koffie maken. En Italië is het enige land waar je staand aan een bar een espresso drinkt.’ Hoe dat komt? Lachend: ‘Italianen werken zo hard! Dus binnen drie minuten moeten we weer weg. Dat is typisch voor de koffiecultuur in Italië

Alsof je net een vers pak koffie hebt opengetrokken. Zo ruikt het als je het terrein van de branderij van Lavazza in Turijn betreedt. Hier staat ook een speciale fabriek met de naam 1895 (naar het oprichtingsjaar van Lavazza). Cristiano Portis is Coffee Designer en Q-grader en legt uit: ‘Wij voelen ons ontdekkingsreiziger en onderzoeker ineen. Voor de 1895 selecties reizen we naar de meest bijzondere plekken op aarde om speciale en originele bonen te selecteren. En om de boer te ontmoeten, want hij is vaak de enige die nog het geheim van het terroir kent.’ Lavazza 1895 is vooralsnog beperkt te koop en wordt voornamelijk geserveerd in Italiaanse koffiebars en exclusieve restaurants.

Alhoewel het ‘omgekeerde logo’ kopje van Caramel wellicht de bekendste is, zijn er daarna nog veel kopjes en designs gemaakt. En daar bleef het niet bij. Zo leidde de samenwerking tussen designer Enrique Sardi met chef Lello Parisi in 2003 tot het eetbare koffiekopje (dat je opeet nadat je de espresso eruit hebt gedronken). En je ziet er de ISSpresso, de espressomachine van Lavazza die in staat is om een hoogwaardige espresso te zetten in… de ruimte.

Bestaat die? Volgens Marcello Arcangeli wel. ‘Kijk, voor filterkoffie voldoet een lichte of medium roast, maar voor de espresso die we hier in Italië drinken heb je een dark roast nodig. Bij het branden komen uit de boon natuurlijke oliën vrij die zorgen voor het crema en voor de body van de espresso. Ook wij maken nu bij Lavazza lichtere espresso roasts. Maar let op, het is niet authentiek, want zo’nespresso mist crema, is heel licht en fris. We zien dat deze roasts veel gedronken worden in Scandinavische en andere noordelijke landen.’

‘Iedereen de hele tijd lastigvallen, dat is mijn werk’, lacht Veronica Rossi, coördinator van de Lavazza Foundation. ‘Zeven jaar geleden, toen ik begon, hadden we niet eens een eigen afdeling. Nu zitten we diep verankerd in de organisatie, hebben we 32 duurzame projecten in 20 koffielanden. Ik ben heel trots op wat we daar lokaal hebben bereikt. Een mooi voorbeeld is Jemen, waar ook de eerste blend van project 1895 vandaan komt. Ondanks de bizarre humanitaire ramp die zich daar afspeelt, proberen we samen met de Kema Foundation de koffiecultuur overeind te houden. Een van onze successen is dat zo’n zestig vrouwen nu hun koffie op een speciale markt kunnen verkopen voor een hogere prijs. Heel bijzonder als je weet dat het in Jemen voor vrouwen sowieso ingewikkeld is om te werken.’ Meer lezen over de Lavazza Foundation? Kijk voor het uitgebreide interview met Veronica Rossi op boonmagazine.nl

Loop je door Turijn dan zie je verschillende panden opgesierd door prachtige muurschilderingen. Ze zijn gemaakt door Italiaanse en internationale straatartiesten, uitgenodigd om duurzaamheid via straatkunst een podium te geven. Het leverde 18 kunstwerken op die overeenkomen met de 17 duurzame doelen van de Verenigde Naties plus 1 van Lavazza (Goal Zero), ieder ontwerp dient om de doelen van de Agenda 2030 van de Verenigde Naties te versterken en te verspreiden.