De verschillende smaken en aroma’s die je in koffie tegenkomt zijn in kaart gebracht als een wiel van smaak. Dat gaat van relatief simpele smaken als ‘fruitig’ of ‘bloemig’ tot smaken die alleen de professionals proeven, zoals het verschil tussen ‘appelzuur’ en ‘boterzuur’. Zowel Jacobs Douwe Egberts als Perla hebben dit smakenwiel teruggebracht tot vier of vijf keuzes. Peter Veenendaal van JDE: ‘Onderzoek toont aan dat consumenten drie koffiesmaakvoorkeuren hebben: mild, medium en dark roasted. Bij milde smaak onderscheiden we zacht en rond enerzijds en wat zuurder anderzijds. Ingeval van medium lopen smaakvoorkeuren uiteen van rond en verfijnd en tot pittig. Terwijl donker gebrande koffie complex, bitter en toch evenwichtig kan zijn tot voor sommigen zelfs ruw, scherp en intens.’ Zie het als drie kleuren die elk vele tinten hebben. ‘Dit heeft geresulteerd in smaakcategorieën die mensen snappen, van verfijnd en rond tot intens en espresso.’

Koffie proeven is één, maar koffie- leveranciers stoppen niet na het proeven. In de meeste pakken koffie zit een blend, een mix van verschillende koffiebonen uit verschillende landen met verschillende eigenschappen. Door de verschillende smaken in een bepaalde verhouding te mengen, bereikt de koffiemaker de gewenste, vertrouwde smaak. Het is de kennis en kundigheid van de ‘melangeur’ die ervoor zorgt dat jouw favoriete koffie smaakstabiel is. Grondstof, proces en zetmethode zijn de drie elementen waar de melangeur naar moet kijken. Al deze ‘settings’, zoals Peter Veenendaal ze noemt, moeten perfect zijn. Dus de bonen zijn
perfect gekozen, het brandproces is perfect naar smaakwensen gevolgd en er is, zo goed als kan, rekening gehouden met de zetmethode. Veenendaal voegt toe: ‘Een lungo smaakt anders als ie gezet is met een espresso-machine dan met een drukfilter-machine, ook al worden dezelfde bonen gebruikt die op dezelfde manier zijn gebrand. En vergeet de rol van water niet! Dat smaakt overal anders.’

Bekijk smaakwiel

Koffie bevat wel 1200 smaak- componenten en is daarmee complexer dan bijvoorbeeld wijn. Je zult merken dat koffie bij nader inzien een beetje zuur smaakt. Probeer eens te achterhalen aan welk zuur het je doet denken. Citroen en limoen zijn beide zuur, maar toch hebben ze een andere smaak. Zo kun je zuur in koffie proberen te definiëren. Probeer hetzelfde maar eens voor het bittertje in koffie. Neigt dat naar kruidig of naar bijvoorbeeld chocolade of rook? Proeven maakt je bewust van je eigen voorkeur. Daar zijn geen regels voor.