Wat veel koffiedrinkers niet beseffen: groene bonen die worden geïmporteerd uit de koffieproducerende landen heb­ ben nog amper tot geen smaak. Wat proef je? Gras, een flauwe vleug graan, ‘iets groens’, niks echt lekkers. Al zeker niet wat wij benoemen als koffie. Pas na het branden krijgt de boon zijn unieke aroma, geur, kleur en smaak. Dat weten de meeste koffiefans, maar dat koffie­ branden een zeer specialistisch am­bacht is, waarmee het grote verschil kan worden gemaakt, dat dan weer niet. Misschien.

Joost Pollmann, blendmanager bij Perla, ontwikkelt samen met zijn team voor iedere koffie – van blends tot aan single origin koffies – het perfecte brandprofiel. Hij legt uit wat dat betekent. ‘Koffie­ branden is een vak apart. Het is het vinden van een juiste balans tussen aciditeit, zoetigheid en bitterheid, om zo uit iedere boon de beste karakteristieken te halen voor het beste bakje koffie. Vergeet niet dat dezelfde koffieboon per oogst toch wat anders kan smaken, door de weersomstandigheden vooral. We zien bijvoorbeeld dat klimaatverande­ ring de koffieboer voor steeds grotere Albert Heijn brandt al sinds 1895 koffiebonen in Zaandam. Het merk Perla, dat niet alleen in Nederland wordt verkocht trouwens, bestaat ‘pas’ sinds 1989. uitdagingen stelt om goede koffiebessen te produceren. Het weer is steeds vaker een spelbepaler. Het is of te droog of te nat op de verkeerde momenten, het­ geen tot uiting komt in de smaak en kwaliteit van de koffieboon. Daarop moeten wij brandprofielen aanpassen.’ De boon is niet steeds hetzelfde, maar de consument wil wel graag een con­ stante smaak en kwaliteit. Als koffie muziek zou zijn, zou je de brander een producer moeten noemen, die aan knoppen draait en schuiven trekt om de muziek op z’n best te laten klinken.

In essentie haalt het brandproces de smaak eruit die erin zit.’ De grondstoffen worden ‘getest’ met kleine zogenaamde monsterbranders, waarin per keer ongeveer 100 gram verschillende soorten bonen worden gebrand. ‘Daarna wordt er door ons team vele malen gekeurd’ vertelt Joost. ‘Dit noemen we cuppen. We proeven en finetunen tot we honderd procent tevre­ den zijn, waarna de eerste proefbatch kan worden gebrand in de proefbrander. Met de proefbrander worden de melan­ ge en brandgraad bepaald, op de grote brander vervolgens het brandprofiel.’

Cuppen is het proeven van koffie waarbij de kwaliteit van de koffieboon wordt gekeurd. De bonen worden gemalen om de kleur te bekijken en de geur waar te nemen. Daarna giet men kokend water op de koffie. Het proeven gebeurt na enkele minuten afkoelen, eigenlijk op een vergelijkbare manier als het keuren van wijn. Kijken, ruiken, kijken, ruiken; om vervolgens de koffie te proeven door van een lepel af te slurpen en weer uit te spugen. Het koffiesmakenwiel – je vindt ’m op boonmagazine.nl – wordt gebruikt om smaken te herkennen en vergelijken. Van blauwe bessen, grape­ fruit, bruine suiker en donkere chocola­ de tot aan het zuur van groene appels. Al deze smaken komen voor in verschil­ lende koffiesoorten. Cuppen is iets dat veel oefening en training vergt. Er is zelfs een internationaal diploma voor koffie­ mensen die getraind zijn in het keuren van koffie, Q­graders genaamd. Perla heeft met Joost Pollmann en Marti Jansen twee goed getrainde en ervaren proevers in huis.

Het is niet enkel de smaak van de boon die de branding bepaalt maar ook de zetmethode waarvoor de bonen gebruikt zullen worden. Is het je wel eens opge­ vallen dat koffiebonen voor espresso vaak veel donkerder en glanzender zijn dan de bonen bestemd voor filterkoffie? Het kan niet vaak genoeg gezegd wor­ den: de zetmethode (verschillende filter­ ‘We branden hier nu niet alleen lekkerder, maar ook met veel lagere milieubelasting’ zetmethodes; espresso) bepaalt hoe de maling en branding moeten zijn. De branding selecteer je op voorkeur; als je van frisse koffie houdt, met veel smaak­ nuances, dan kies je voor light of medium roast. Als van pittige koffie houdt, met meer bitters, dan ga je voor dark roast.

Tijdens het koffiebranden wordt de hitte gelijkmatig over alle bonen verdeeld. De In een lichte branding proef je meer nuances, frisheid en sprankeling.
begintemperatuur van het brandproces start op wel 200 oC. Wanneer de groene bonen vanuit de silo in de brander wor­ den gestort, daalt de temperatuur naar ongeveer 130 oC. De koffiebrander voert de temperatuur snel weer op en nu begint het vocht dat zich in de bonen bevindt te verdampen. Na ongeveer twee minuten ruikt de groene koffie naar pas gemaaid gras. Wanneer het vocht in de bonen bijna is verdampt, ruiken ze zelfs naar stro; de bonen zijn dan geel van kleur. De temperatuur wordt door de brander omlaag gebracht en de bonen beginnen te bruinen (maillardreactie). Vervolgens hoor je de bonen ploffen zoals popcorn. Het restantje vocht dat zich nog in de boon bevindt, baant zich een weg naar buiten. Dat ‘ploffen’ noe­ men koffiebranders de first crack. En nu zou je van deze koffiebonen al koffie kunnen zetten. Alleen is op dit moment in het brandproces de aciditeit van de koffie wel erg hoog ontwikkeld, daarom wordt er nog doorgebrand tot de suikers in de bonen beginnen te karamelliseren. De zoete tonen uit de bonen komen nu meer naar voren, waardoor het zuurtje, de aciditeit, wat naar de achtergrond schuift.

Niet lang na het karamelliseren kun je een second crack waarnemen; ook de oliën in de koffieboon persen zich een weg naar buiten. Hoe langer je de bonen vervolgens nog brandt, hoe meer bitterheid je zult proeven in de koffie, wat perfect is voor een intense espresso. Maar het koffieroosteren is hiermee nog niet klaar. Net zo belangrijk als het toe­ voegen van hitte is het snel laten afkoe­ len van de bonen, anders garen ze te lang na en gaat de smaak verloren. Aan het einde van het brandproces worden de bonen daarom afgeblust met water, zodat de temperatuur snel daalt. Vervolgens komen de bonen terecht op een rooster in een koelbak, waar er kou­ de lucht doorheen wordt geblazen en rollen ze op een lopende band door, klaar om verpakt te worden.

Het brandprofiel is dus enorm van in­ vloed op de koffiesmaak. Hoe lichter de branding des te meer de aciditeit van de koffie naar voren komt. Aciditeit of zuur klinkt misschien wat negatief, maar voor koffiekenners is dit juist een kwaliteits­ kenmerk. Het is eigenlijk de sprankeling en frisheid – cuppers spreken ook wel van rinsheid – die zich in de koffie be­vindt. Voor het cuppen worden de bonen daarom ook licht gebrand. Hoe donker­ der een boon wordt gebrand, des te makkelijker je de kwaliteit van een boon kunt verdoezelen. Gekscherend gezegd: het is een beetje als een biefstuk bakken. Een mooie tenderloin steak rare gebak­ ken bevat al zijn heerlijke sappen nog. Laat je deze prachtige steak te lang op het vuur staan en bak je ‘m door en door, dan had je beter een goedkoper stuk vlees kunnen kopen. Nog een analogie: de brander is dus niet alleen een produ­ cer, maar ook een soort kok. En, the proof of the coffee is in the drinking.

Niet alleen kunnen de nieuwe bran­ ders sinds 2020 alle soorten koffie beter op smaak branden, ook is de branderij nu veel duurzamer. Zo zijn er 1.349 zonnepanelen op het dak ge­ plaatst, waardoor de CO2­uitstoot met 213 ton per jaar is afgenomen en het gasverbruik flink is gedaald. Ook is er gekozen om niet op een andere plek een nieuwe fabriek te bouwen, maar om deze naast de oude branderij te plaatsen, om waar mogelijk onder­ delen te hergebruiken. Dit geeft een bijzonder beeld als je de fabriekshal binnenloopt; oud en nieuw wisselen elkaar af. ‘Niet alleen branden we lekkerder, met een brander die nog accurater brandprofielen kan inzetten, maar dat doen we nu ook nog eens met een zo laag mogelijke belasting voor het milieu en de omgeving’, beaamt Joost Pollmann. O ja, vergeet ook niet: alle koffies van Perla zijn zowel Rainforest Alliance als klimaat­ neutraal gecertificeerd.*