Omgeven door machines en attributen om álle soorten koffie te maken, laat hij geen twijfel bestaan over zijn mening: je kunt van koffie het beste puur genieten. Al is hij ook best trots als hij een machine demonstreert die een portretfoto van zijn mobiele ­telefoon perfect herkenbaar op het melkschuim van een cappuccino achterlaat. Waar zijn collega Michele Pulcher, barista en trainer, dan gekscherend op reageert: ‘Deze machine pikt binnenkort mijn baan in.’ 

‘De espressocultuur zal hier altijd overeind blijven’, zegt Arcangeli. ‘Maar dat wil niet zeggen dat we stilstaan en overdreven nostalgisch zijn. We zien ook dat er fantastische ontwikkelingen plaatsvinden, van Amsterdam tot Sydney. Wereldwijd zijn mensen ­kritischer geworden op koffie, of het nu de herkomst van koffie betreft of de bereidingswijze. Thuis gemaakt of door de barista in het café. Iedereen die zich wíl ­ontwikkelen – en dat willen wij als Lavazza – profiteert van de moderne koffiecultivering.’

De smaak van donker gebrande bonen, zoals we ze in Nederland graag gebruiken – meer dan bijvoorbeeld in Zweden of Finland – is voor veel mensen synoniem voor ‘beste koffie’. Dat die donkere branding vooral vroeger bedoeld was om de smaak van minder goede robustabonen te verbloemen, spreekt de Lavazzaman tegen. Hij wijst erop dat de donkere-smaakvoorkeur vooral is bepaald door het espressomachinesysteem. En dat Italianen naar zijn mening van nature een voorkeur hebben voor de zoete en bittere smaken die meer aan de oppervlakte komen bij donkere branding dan bij lichtere branding. ‘De wat zuurdere, fruitige en bloemige koffietonen die lichtere brandingen onthullen, passen minder bij het Italiaanse smaakpalet’, meent Arcangeli. ‘Kijk maar eens naar onze keuken, daarin kom je vrij weinig zure smaken tegen.’ Maar smaken veranderen, ook die van de Italianen. ‘We verkopen bijvoorbeeld ook prachtige single origin ­koffies met een wat frisser smaak­profiel. Zoet, zuur, bitter, prestigieus, complex, simpel, herkenbaar, wat dan ook: we bieden voor iedereen iets.’

Iets waaraan hij zich een beetje ergert: de bewering dat robustabonen pertinent inferieur zijn aan arabicabonen. ‘Zestig tot zeventig procent van de verhandelde koffiebonen is arabica, het overige deel is robusta. Robusta heet niet voor niets robusta: de bonen hebben weinig zuren of subtiele aroma’s. Ze zijn ­bitterder, hebben een sterke body en bevatten meer cafeïne. Voor een stevige kick is robusta heel geschikt. En de robustawereld verandert. De beste robusta kan zich prima meten met sommige arabica. Ook op dat punt profiteert de wereld van koffiecultivering; van de ontwikkelingen en verbeterde landbouwmethodes in de landen waar koffie vandaan komt.’ 

‘Trouwens, zo werkt het eigenlijk niet eens, dat zwart-witvergelijk van ­robusta en arabica’, vult hij aan. ‘Robusta wordt gebruikt in blends mét arabica om de twee samen mooie, complexe smaakhuwelijken aan te laten gaan.’ Om er trots aan toe te voegen: ‘En mag ik je eraan herinneren dat Luigi Lavazza het blenden heeft uitgevonden?’