Maak de filterdrager (oftewel portafilter, maar dus niet ‘piston’) droog en schoon. En zorg dat deze warm is. Leg andere benodigdheden (koffie, doekjes, weeg- schaal, tamper) klaar.

Maal de juiste hoeveelheid koffie. Voor twee espresso’s is dat 16 tot 20 gram. Barista’s wegen de ‘grammen in en uit’. Afhankelijk van de espressostijl (ristretto, ‘gewone espresso’, lungo) verschilt het gewicht van de bereiding.

Verdeel de versgemalen koffie gelijk- matig (dat heet ‘levelen’) over de filter- drager, zodat het water overal gelijk door de koffie kan worden geperst. Druk de koffie met de zogenaamde tamper lood- recht met ongeveer 20 kg armdruk aan.

Spoel de zetgroep van de machine altijd door voor het maken van de koffie; zo komt er geen vervuild water in je kopje. Plaats de filterdrager en laat het water meteen doorlopen.

Meet de doorlooptijd, want de koffie- watercontacttijd moet goed zijn (24 à 25 seconden). Is de doorloop te snel, maal de koffie fijner. Te langzaam? Dan grover. De uitloop moet in de doorloopfase 5-15 seconden constant zijn en langzaam lichter en goudbruin worden.

Roer door de espresso zodat de smaken van de verschillende doorloopfasen
zich mengen en er een egale espresso ontstaat waarbij je bij elk slokje hetzelfde proeft (en niet eerst de wat bittere crema).

Espresso betekent letterlijk: onder druk. We omschrijven er een geconcentreerde, kleine koffie mee, waarvoor heet water door fijngemalen, aangedrukte koffie wordt geperst. De extractie van een espresso is wetenschap, want alles is meetbaar, maar laat dat je niet afschrikken. Voor twee perfecte espresso’s pers je water van 88-92 °C met een druk van 9 bar in 24 à 25 seconden door ongeveer 16 gram gemalen koffie. De crema van de espresso laat zien of je koffie goed is gezet: dit romige laagje is dik en elastisch (het sluit zich weer als je er rustig een lepeltje doorheen haalt) en hazel- nootkleurig (met spikkels).

Perla Superiore Origins Colombia bonen

Door de perfecte ligging, de uitstekende bodem en de expertise van de koffieboeren van de koffieplantages in Colombia is deze uitgespro- ken koffie van absolute topkwaliteit. Je proeft zoete en fruitige tonen van donkere bessen in deze donker gebrande arabicabonen.

Bestel via ah.nl

Een lungo is een ‘lange espresso’, waarbij ongeveer twee keer zoveel water voor de extractie wordt gebruikt. Een ristretto is een ‘korte espresso’. Voor deze nog geconcentreerdere espresso gebruik je minder water om smaak aan vers- en fijngemalen koffie te onttrekken. Een ristretto heeft dus een zeer volle smaak, maar bevat minder cafeïne dan een lungo, omdat de koffie tijdens de doorloop minder lang met het hete water in contact is ge- weest. O ja, gebruik een stevig, dikwandig en vooral verwarmd kopje (of glaasje), liefst met een bolvormige bodem om de koffie af te remmen als hij erin loopt.

Perla Superiore Origins Sumatra bonen

Fan van Zuid- of Midden-Amerikaanse koffies of juist Afrikaanse? Wissel eens af en probeer ook deze krachtige en aromatische donker gebrande koffie (100% arabica) met een aards en kruidig karakter uit het vulkanische Sumatra. Indonesische koffie zit in de lift en wordt beschouwd als een van de beste ter wereld.

Bestel via ah.nl

Maak een goede espresso (zie vorige pagina’s). Of zet een dubbele espresso, of een dubbele ristretto, als je een flat white wilt maken. Een flat white heeft één deel melkschuim, een cappuccino heeft twee delen melkschuim.

Vul je melkkannetje tot halverwege met koude melk. Halfvolle melk of plantaar- dige drinks (haver, soja) schuimen niet per se veel minder goed op, maar ze bieden ‘gewoon’ een andere smaak en minder smeuïgheid.

Blaas het stoompijpje schoon, want je wilt geen water in de melk. Schuim de melk op: vergroot het volume voor een cappuccino met een derde en verwarm tot 65 °C. Als het kannetje heet aanvoelt, tel dan tot twee en zet uit.

Vergroot voor een flat white het melk- volume met een vijfde en verwarm eveneens tot 65 °C. Gebruik je een plantaardig alternatief (bijv. haver of soja) verwarm dan liever niet hoger dan 60 °C.

Maak de tip van het stoompijpje schoon. Wals de melk tot deze mooi gaat glimmen.

Schenk in ‘t begin vanaf enige hoogte. Als het kopje voor twee derde gevuld is, ga dan naar beneden; het schuim komt tevoorschijn. Voor een flat white doe je dat pas als de kop voor drie vierde gevuld is (voor een dunner melklaagje dat plat blijft).

Cappuccino is veruit de populairste witte koffie. De bereiding is vernoemd naar de capuchon van het bruine habijt van de kapucijner monniken, il cappuccino in het Italiaans. De melkkoffie kwam trouwens al voor in de negentiende eeuw, in Wenen, maar werd begin twintigste eeuw door de Italianen toegeëigend en groot gemaakt. Heb je geen espressomachine met stoom-pijpje thuis? Met een capsule- machine en een zogenaamde aeroccino (bijvoorbeeld die van Smeg, te koop via bol.com) kom je ver genoeg in de buurt, al zeker wat smaak betreft. Maar je kunt er waar- schijnlijk geen kunstige vormen mee in je koffie maken. Geen budget voor een aeroccino? Met een cafetière of handopschuimer creëer je ook mooie melk. Easy.

Smaakvariëren op een latte macchiato is makkelijk. Maak bijvoorbeeld een caramel latte macchiato door eerst 15 ml Monin Caramel siroop (al dan niet suikervrij) in je glas te schenken (of speel met andere siroopsmaken). Volg daarna de rest van de stappen.

Schuim 200 ml melk op – in een groter kannetje dan je voor cappuccino gebruikt – en laat de melk in volume groeien tot onder de schenktuit.

Schenk de iets afgekoelde melk in het glas en laten even staan. In het glas ontstaan een laag melk en een laag melkschuim. De verhouding melk – espresso is bij een latte macchiato ongeveer 10:1.

Maak een goede espresso. Gebruik daarvoor een shotglaasje. Doe er met het stoompijpje een heel klein scheutje heet water bij – de koffie moet heter zijn dan de melk in het glas om een mooie laag te kunnen vormen.

Schenk de nu iets dunnere, lichtere espresso in het midden op de melk. Je maakt als het ware een koffievlek in de melk.

Eindresultaat: een drielaagjeskoffie die het glas net niet tot de rand vult – waardoor je de espresso ‘onder het schuim door drinkt’ – waarvan de smaak per slok zachter en ‘melkiger’ wordt.

Ze worden vaak door elkaar gehusseld, deze termen: caffè latte, latte macchiato en macchiato. Dus, wat is wat? Een caffè latte is een espresso met twee à drie delen melkschuim. Noem de latte macchiato, doorgaans geserveerd in een groot glas, gerust een volumi- neuzere variatie op de caffè latte. Een macchiato is bijna het omgekeerde: een espresso met een klein ‘vlekje’ melkschuim – macchiato betekent ‘gevlekt’. En wat is dan een cortado, of een Gibraltar, of een ‘koffie verkeerd’? In de kern: ze zijn alledrie min of meer hetzelfde. Een goede cortado bestaat uit een espresso ‘gesneden’ door ongeveer evenveel of iets meer melk (zonder schuim). En dat je het weet: bestel in Italië nooit een latte, tenzij je een glas melk voorgezet wilt krijgen.

Vouw het geribbelde randje van de filter om. Zo blijft de filter netjes in de houder staan. Weeg de koffie af. Een goede standaard is 60 gram koffie op 1 liter water.

Behoud de meeste aroma’s door pas vlak voordat je de koffie zet de bonen te malen. De maalgraad is afhankelijk van de zetmethode. Voor een pour-over probeer je een zandachtige koffiekorrel te krijgen.

Maak het papier nat. Hiermee ‘was’ je de papiersmaak weg en warmt de zet- methode op, dat is win-win. Schenk op met een watertemperatuur van ±97 °C. Voor donkere koffie: gebruik een lagere temperatuur, ongeveer 90 °C.

Zorg ervoor dat het koffiebed egaal is; maak een klein kuiltje in het midden zodat je alle koffie makkelijk nat kunt maken. Gebruik liefst een ‘gooseneck’ ketel voor een gelijkmatige waterverdeling en extractie.

‘Bloom’ de koffie door 2 à 3 keer de hoeveelheid water vs. koffie (dus bijv. 90 ml op 30 gram koffie) op te schenken. Draai vanuit het kuiltje naar buiten. Laat 30-45 seconden staan, de koffie is nu ontgast.

Schenk in een cirkelbeweging elke 30 seconden opnieuw water op de koffie zodat deze gelijkmatig vocht krijgt.
Het opschenken van begin tot eind, dus de totale extractietijd, moet ongeveer op 3 minuten uitkomen.