Search
Search
Zo gewoon, zo alledaags, zo’n kopje koffie. Maar niet heus. Heb je je weleens afgevraagd welke fases koffie, van bes tot bakkie, doorloopt?
Uit de koffieboon groeit een koffiestruik. Deze struik groeit het best in het (sub)tropische klimaat rondom de evenaar, de zogenaamde koffiebelt of koffiegordel, tussen de Steenboks- en Kreeftskeerkring. Koffie groeit in drie fases van kiem tot bes. Als eerste ontkiemt de koffieboon tot jonge plant, met frisse groene bladeren. Drie tot vier jaar na het planten komt de plant in bloei. De plantage wordt bedekt met witte bloesem. De geur van de bloemen doet denken aan jasmijn. De bloei-periode is van korte duur. Al na een paar dagen verliest de plant zijn bloemblaadjes. Dan duurt het nog acht maanden tot de besjes tevoorschijn komen. Daar draait het om: de bessen zijn gevuld met twee koffieboontjes per vrucht. In het begin zijn ze nog groen, maar de bessen kleuren langzaam steeds roder. De struiken blozen.
De dieprode bessen zijn klaar voor de pluk. Over het algemeen wordt koffie één keer per jaar geoogst – hoewel er ook landen zijn die het hele jaar door plukken. Omdat de bessen van dezelfde koffieplant niet altijd gelijk- matig rijpen, is het beter voor de kwaliteit om met de hand te plukken. Koffie oogsten is bewerkelijk en zwaar.
Ontpulpen van de koffiebes kan op drie manieren
Na de oogst start de verwerking van de koffiebessen. Het vruchtvlees rondom de koffieboontjes moet verwijderd worden: ontpulpen. Dat gebeurt vaak op de koffieplantages met behulp van een machine. Er zijn verschillende methodes voor het ontpulpen: een droge, vochtige en ‘honing’-methode.
De droge methode is de oudste methode, aan zon immers geen gebrek in koffielanden. De bessen worden gesorteerd op kwaliteit en vochtgehalte, zodat ze straks gelijkmatig drogen. Dan mogen de bonen een aantal weken zonnebaden op terrassen of bedden. Het droogproces zorgt ervoor dat de buitenschil, de pulp en de slijmlaag om de boontjes loskomen. De ‘honing’-methode volgt hetzelfde principe, alleen wordt hier het slijmlaagje, ‘de honing’, niet verwijderd, maar samen met de boon gedroogd.
De vochtige methode is bewerkelijker maar komt de smaak van de koffie ten goede. De bessen krijgen een bad in een groot waterbassin. Na het weken worden ze overgebracht naar een systeem met stromend water. Hierdoor komt de buitenschil los en scheidt de pulp zich van de boon. Daarna ondergaat de boon nog verschillende fermentatieprocessen om de rest van het kleverige vruchtvlees te verwijderen.
In deze fase wordt ook wel gesproken van ‘perkamentkoffie’. Om het ‘perkament’, de dunne achtergebleven hoornlaag om de koffieboon, te verwijderen, gaan de bonen door een machine en worden gepeld, soms gepolijst, en vervolgens gesorteerd en geclassificeerd op basis van hun kwaliteit. De glanzende groene boon die overblijft, is klaar voor de export.
Transport gebeurt met grote zorg, want koffie is een delicaat product dat gevoelig is voor geur, vocht en temperatuur- schommelingen
Verpakt in jutezak of sisal balen en big bags komen de groene bonen in containerschepen terecht: klaar om naar hun bestemming te reizen. Koffie is een delicaat product en gevoelig voor geuren, vocht en temperatuurschommelingen. Daarom wordt elke stap in het transport met zorg en precisie uitgevoerd. De partijen rauwe koffie worden gekocht door zogeheten ‘groene-bonenkopers’. De kopers zijn verantwoordelijk voor de inkoop voor giganten zoals Starbucks, Nestlé en Jacobs Douwe Egberts. Er zijn ook kleine onafhankelijke handelaren en importeurs actief op de koffiemarkt.
Zij bevoorraden de kleinschalige ambachtelijke branderijen.
De koffiebrander brandt zijn bonen zoals een poëet zijn woorden voelt
Het brandproces opent de aroma’s in de rauwe koffiebonen. Iedere boon heeft een eigen brandprofiel. Dat is het recept voor de koffie; het vertelt hoe lang en op welke temperatuur er gebrand moet worden en welke kleur de koffieboon moet krijgen. Wie dat brandprofiel bepaalt? De getrainde neus van de koffiebrander. De koffiebrander brandt zijn bonen zoals een poëet zijn woorden ‘voelt’, en de parfumeur de noten van een parfum opbouwt. Er zijn dan ook veel stijlen en filosofieën over de juiste manier van koffiebranden. Soms worden computerprogramma’s gebruikt ter ondersteuning: grafieken brengen de temperatuur en het kleurverloop in beeld. Veel branders zijn puristen en vertrouwen enkel op hun zintuigen. Branden is een ambacht van proeven, ruiken en kijken.
De donker geroosterde bonen worden gemalen en verpakt om er verse koffie van te kunnen zetten bij je thuis
Na het branden worden de donker geroosterde bonen gemalen en verpakt om er vervolgens verse koffie van te zetten bij je thuis of in welke openbare gelegenheid ook. Het malen van de koffiebonen gebeurt tegenwoordig meestal met elektrische koffiemolens, hoewel er ook nog handkoffiemolens zijn. Grof of juist fijn gemalen? Dat hangt af van de koffiezetmethode en van de koffiemachine. In de regel geldt: grofgemalen koffie voor filter en fijngemalen koffie voor espresso.
