Search
Search
Chef-kok Steven Klein Nijenhuis begon op z’n negentiende als afwasser in een strandpaviljoen op Texel. Jaren kokservaringen later kookt de Segafredo ambassadeur de sterren van de hemel in herberg Onder de Linden in het Groningse Aduard (mét Michelin-ster)
1.
Doe de olie en de koffiebonen in een ovenschaal en zet alles zes uur in een oven van 75 graden Celsius. De olie krijgt een mooie koffiesmaak. Je kunt het ook op heel laag vuur of op een lage stand op de keramische plaat laten trekken, zo lang het maar niet te heet wordt.
2.
Snijd de hoeden van de oesterzwammen en snij ze doormidden. Snijd de stelen in mooie rondjes van zo’n 1,5 cm dik. Snijd een mooi ruitpatroon van 1 mm diep aan 1 kant van de plakjes. Dit ziet er straks mooi uit tijdens het bakken. Als de olie 6 uur heeft getrokken voeg je de koningsoesterzwammen en een flinke snuf zout toe en laat je dit op dezelfde temperatuur nog een uur zacht garen. Dat noemen we konfijten.
3.
Snipper tussendoor 2 van de uien. Verhit 1 el olie in een hapjespan en bak op niet te hoog vuur in een paar minuten goudbruin. Snijd de andere ui doormidden en leg met de snijkant naar beneden in een droge steelpan en verhit totdat de snijkant zwart wordt. Dit geeft straks een mooie kleur en diepe smaak aan de dashi (bouillon). Doe 2 dl groentebouillon bij de goudbruine ui in de hapjespan en doe daar de gedroogde shitake en zwarte ui bij en laat dit een uurtje trekken.
4.
Zeef de bouillon door een uitgespoelde theedoek zodat je een heldere bouillon hebt en laat iets afkoelen. Als het een graad of 60 is doe je de kombu erbij en laat je dit nog 10 minuten trekken.
Verwijder daarna de kombu, verhit de bouillon en bindt met aardappelzetmeel losgeroerd met wat water. Laat kort doorkoken en binden en zet apart.
5.
Snijd de knolselderij in blokjes en bak kort aan in de olijfolie. Blus af met 1 dl groentebouillon en laat met een deksel op de pan langzaam garen. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Controleer de gaarheid met een mesje en als de knolselderij helemaal zacht is zeef je het en bewaar je het kookvocht. Die de gare knolselderij in een blender met de zwarte knoflook en laat draaien. Voeg wat van het kookvocht toe totdat je mooie crème krijgt en breng op smaak met zout en een beetje peper.
6.
Snijd de gele schil (dus zonder het wit) van de gepekelde citroen en gooi het vruchtvlees weg. Snijd de schil in fijne reepjes.
7.
Haal de gekonfijte oesterzwammen uit de olie en bak deze op de ingesneden kant mooi bruin en beetgaar in een koekenpan. Laat uitlekken op wat keukenpapier en rasp hier de 2 koffieboontjes overheen met een fijne rasp. Zet op elke plak een mooi dotje crème van knolselderij en zwarte knoflook en leg er een reepje citroenschil op. Verwarm de dashi nog even en schenk een laagje in een diep bord. Leg de oesterzwammen erin en maak alles af met druppels koffieolie.
De citrustoon en aardse smaak van de Segafredo selezione organica koffie combineert perfect met dit gerecht en het aardse van de paddenstoel.
