1.
Doe de abrikozen en de saffraan met 500 ml water in een hersluitbare plastic zak. Stoom de abrikozen 1 uur op 90 graden Celsius. Dat kan in een stoomoven maar je kunt alles ook in een pan net niet kokend water leggen en 1 uur tegen de kook aan houden.

2. Meng tussendoor het linzenmeel met het griesmeel in een ruime kom. Meng er eetlepel per eetlepel ca 300 ml water door. Dat doe je door constant rustig te ‘roeren’ met de hand. Beetje bij beetje, of lepel voor lepel, ontstaan er dan balletjes pasta. Gaat het lijken op grove couscous of parelcouscous dan zit je goed want dit is eigenlijk hetzelfde procedé. Als je merkt dat de balletjes wat plakkerig worden of je ziet dat het vocht niet meer wordt opgenomen, stop dan met water toevoegen. Het is dus niet verplicht om er 300 ml in te stoppen, en afhankelijk van het meel kan het ook zo zijn dat je juist iets meer dan 300 ml water nodig hebt. Je voelt het vrij eenvoudig aan. Ga vooral niet haasten want dan krijg je al snel grote klonten en dat is niet de bedoeling. Mochten er toch wat grotere balletjes zijn ontstaan, geen paniek, die verwijder je gewoon en dan ‘roer’ je rustig verder.

3.
Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Verdeel de fregula over een bakplaat bekleed met bakpapier en rooster de fregula 12 minuten in de oven. Schep iedere 3 minuten rustig om zodat het gelijkmatig droogt. Laat de fregula afkoelen en zet de oven op 200 graden Celsius.

4.
Spoel de aubergine schoon en prik de schil in. Gaar de aubergine 20 minuten in de oven. Laat tussendoor de koffie op heel laag vuur indampen tot ongeveer 3 eetlepels. Laat de aubergine iets afkoelen en pel de schil eraf. Doe het vruchtvlees in een maatbeker en pureer de aubergine met de rozijnen en de koffie glad met een staafmixer. Breng op smaak met zout. De puree is vrij nat. Zet de oven terug op 140 graden Celsius en verdeel de puree over een schaaltje en zet ruim een kwartier in de oven. Schep af en toe om zodat de puree nog sterker gaat smaken en minder vochtig wordt.

5.
Zeef de abrikozen en vang het vocht op. Doe de saffraandraadjes bij het vocht en pureer de abrikozen met een staafmixer glad. Breng het abrikozen-saffraanvocht op smaak met wat zout. Weeg 80 gram van de fregula af, de rest gebruik je een andere keer. Gaar de fregula rustig op laag vuur zoals je risotto maakt door steeds wat van het abrikozenvocht toe te voegen en alles af en toe door te roeren. Het duurt ongeveer 9 minuten voor de fregula beetgaar is. Roer er op het laatste moment wat abrikozenpuree door om het romig te maken en breng op smaak met (weinig) rozenwater, zout en olijfolie.

6.
Schep 4 laagjes auberginepuree op de borden. Gebruik een ringetje van 6 cm als je het mooi strak wilt hebben. Verdeel de fregula hierover en besprenkel met nog wat olie.

* De linzen die groeien rond het plaatsje Castellucio di Norcia zijn (zeker in Italië) wereldberoemd. Bij ons zijn ze moeilijk verkrijgbaar maar je kunt ze vervangen voor een andere kleine bruine of groene linzen, zoals AH Biologisch Groene linzen. Grote linzen of rode linzen geven niet het gewenste resultaat. Je maakt er meel van door ze in een goede keukenmachine fijn te malen.

** Met gewoon griesmeel, bekend van de pudding, lukt het wel maar met De Cecco Semola di grano duro rimacinata zal het resultaat beter en steviger zijn.

*** Als je deze niet kunt vinden kun je een gewone aubergine gebruiken.

**** Dit is een exclusieve olie die Massimo veel gebruikt maar hij is niet makkelijk te krijgen en vrij kostbaar. Vervang hem eventueel voor de lekkerste Italiaanse extra vergine olijfolie die je kunt betalen.

illy Intenso bonen

Een expressieve espressomelange van hele arabicabonen. De donkere branding zorgt voor een milde bitterheid en een karakteristieke smaak, met tonen van fruit en chocolade.

Bestel via ah.nl